О. А. Деханова
ТЕАТР ТРАПЕЗЫ
И ВИННАЯ КАРТА ТРАПЕЗЫ
В РОМАНЕ "БРАТЬЯ КАРАМАЗОВЫ
навыков приготовления пищи до народных традиций и обрядовых действий. Развитие социальных отношений общества сформировало разнообразную лексическую систему понятия "еда". Так, в русском языке, например, его терминологические оттенки: - "яства и кушанья", "угощение и разносолы", "харч и жратва", "приварок и сухомятка" - характеризуют практически всю общественную вертикаль от придворной аристократии до беднейших слоев общества. Кроме того, прогресс в кулинарии всегда был связан с прогрессом всех других искусств, ибо законы гармонии и правила композиции едины и для повара, и для художника, и для поэта1.
Но есть еще одна, не менее интересная грань кулинарного искусства. Для гурманов трапеза всегда была театром. Понятия гурман и обжора были синонимами до начала ХУШ в., пока Дидро не ввел в обиход определение "гурман" для обозначения утонченной и ненасытной любви к хорошей еде. Собственно это и был фундамент формирования новой культуры отношения к еде и обращения с едой. Простое удовлетворение биологической потребности приобрело причудливые формы театрального действа. Так, например, в конце ХУШ в. во Франции, по примеру. бу-дущего издателя "Альманаха гурманов" Гримо де ла Реньера, стало чрезвычайно модно обставлять ужин как похоронный обряд. "Новая культура", таким образом, оказалась хорошо забытой старой. Древнегреческие и древнеримские традиции трапезы неожиданно изящно вписались в европейскую гастрономическую эстетику конца ХУШ в. Волна аристократической эмиграции привнесла в Россию не только замысловатость французской кухни, но и элементы культуры трапезы. И то и другое нашло своих благодарных поклонников. Помимо популярной темы бренности всего живого ("Где стол был яств, там гроб стоит") в России не менее популярны были обеды в духе пира Клеопатры2.
Концепция праздничной трапезы, связанная с тематической основой, строилась по законам драматургии и имела свою завязку, развитие сюжета, кульминацию и финал. Особенности приготовления еды и подачи блюд представляли собой систему символов и аллегорий и зависели от исполняемого участниками трапезы сценария, а кульминация застолья сопровождалась подачей специального "тематического" блюда.
Однако и без тематической основы схема подачи блюд в XIX в. имела строгую последовательность и состояла, как правило, из четырех перемен: 1 - суп и легкие холодные и горячие закуски3, 2 - горячие вторые блюда, 3 - салаты, 4 - десерт, сыры, фрукты. Одним из важных принципов последовательности являлась парность и противопоставляемость блюд. Между первой и второй переменами непременно должно было быть антре - горячее блюдо, отличное от основного блюда второй перемены (т. е. если во второй перемене мясо, то антре - рыбное). Во второй перемене непременно должны были быть два противостоящих друг другу блюда: жаркое или соус и мясо большим куском, блюдо из дичи и птица целиком.
"гастрономические" эпизоды романа "Братья Карамазовы" образуют четыре парные перемены с четким элементом противопоставления. Первая перемена - "Церковь", вторая - "Дом" (Карамазова), третья - "Трактир" и четвертая, десертная, - "Грушенька". Каждая из перемен имеет свой внутренний конфликт, при этом все они взаимосвязаны сквозной системой монологов, отражая в своей целостности общую религиозно-философскую концепцию романа.
В рамках скромного постного стола Обдорской обители и подчеркнуто праздничного обеда у игумена ("С самого того времени, как архиерея с генералом Пахатовым принимал, помнишь (говорит Ракитин Алеше. - ОД.), такого стола еще не было" -14, 72) обсуждается внутрицерковный конфликт вокруг практики старчества и связанный с ним религиозно-нравственный вопрос о возможности возлюбить ближнего своего как самого себя.
Обед и постный завтрак в доме Карамазова. Тема приглашения на обед к игумену, многократно повторенная, с примечательной динамикой от "Отец игумен (...) покорнейше просит вас всех, господа, у него откушать" (14, 34) до "проклятый этот обед" (14, 71), переходит из монастыря в дом Карамазова - "... дома поем, а здесь чувствую себя неспособным" (14, 71). Монастырским "пескарикам" противопоставлена гастрономическая философия Федора Павловича: "... вместо постного-то масла подам поросенка с гречневой кашей; пообедаем; коньячку поставлю, потом ликерцу; мамуровка есть..." (14, 84). В рамках обеда в доме Карамазова звучит контроверза Смердякова. Он же (Смердяков) инициирует постный завтрак Федора Павловича накануне убийства.
"Легенду о Великом инквизиторе", искушая ум и чувства Алеши. На фоне гастрономически безобразной оргии в Мокром происходит нравственное преображение Мити и Грушеньки. Страдания беззащитных детей, о которых так сладострастно рассказывал за обедом Иван, откликаются в Митином сне об иззябшем дитё совершенно иным, истинным чувством сострадания и душевной боли.
Слащавая манерность коварного ангела Грушеньки, в тон десертному столу у Катерины Ивановны, бесследно исчезает при финальной подаче шампанского в ее доме непосредственно перед отъездом в Мокрое. Алеша видит перед собой совершенно иное, простодушное и доверчивое существо, опровергающее разом все нравственные аргументы теории Ивана. "Я шел сюда злую душу найти - так влекло меня самого к тому, потому что я был подл и зол, а нашел сестру искреннюю, нашел сокровище, - душу любящую... Она сейчас пощадила меня... Аграфена Александровна, я про тебя говорю. Ты мою душу сейчас восстановила" (14, 318).
Детальная интерпретация эпизодов интересна сама по себе как аллегорическая система конфликтов художественного пространства романа и составляет, пожалуй, тему самостоятельного исследования. В то же время совокупность указанных эпизодов образует модель праздничной трапезы, являющуюся одним из конструктивных элементов сюжетного построения. Исследование этой модели и составляет тему настоящего сообщения.
Прежде всего следует заметить, что Достоевский, как и большинство его современников, в совершенстве владел языком гастрономических символов4. Безукоризненно корректное использование этой чрезвычайно информативной знаковой системы - интересная и мало обсуждаемая, к сожалению, характеристика личности писателя. Тем более интересно сопоставление вкусов и привычек Достоевского по материалам дневников и писем с их интерпретацией в художественной прозе.
"Братья Карамазовы" занимает исключительное место - совокупность гастрономических элементов образует модель трапезы с очевидным философским подтекстом, модель вполне завершенную, чрезвычайно сценографическую по форме5. Она начинается с монастырской трапезы и завершается трактирной оргией. Если сюжетное пространство романа условно разделить на две части: - "преступление" и "наказание" - то именно первая часть и является системой гастрономических аллегорий и символов. Любое значимое событие здесь маркируется либо подробным и обильным описанием застолья (обед в монастыре и заказ закусок в лавке Плотникова), либо намеренно конфликтным пищевым символом ("бунт" Алеши -колбаса, водка, шампанское).
По законам театрального жанра вначале обозначаются жанр пьесы, действующие лица и место действия.
Жанр, в котором описаны судьбы Мити, Ивана, Алеши и Гру-шеньки можно отнести к житиям. У каждого героя есть линия жизни, которая представляет собой цепь непрерывных душевных страданий, то погружающих их в греховное сладострастие, то приводящих к воскрешению заблудших душ. Согласно законам жанра, в житии должно присутствовать искушение пороком, и оно, конечно же, есть, и для обозначения его используется тщательно продуманная система гастрономических символов.
Поскольку речь идет о застолье, то главным персонажем, без сомнения, является повар, затем хозяин дома, все остальные -лишь гости. Место действия, естественным образом привязанное к кухне, - дом Карамазова.
должен был завершиться, что очень важно, обедом в монастыре. И именно в трапезной игумена, у накрытого в ожидании гостей стола, главным блюдом которого была рыба во всевозможных вариациях и красное вино, несостоявшаяся евхаристическая трапеза становится символом дальнейшего повествования. "Позволю себе, - обращается игумен к присутствующим, - просить вас от всей души, оставив случайные распри ваши, сойтись в любви и родственном согласии, с молитвой ко Господу, за смиренною трапезою нашей" (14, 81).
Невозможность примирения, выраженная через символическую невозможность сотрапезы, сопровождает Карамазовых на протяжении всего повествования. "Когда вошел Алеша, весь обед уже был покончен, но подано было варенье и кофе" (14, 113). При последней встрече Алеши с отцом: "Кофе холодный, - крикнул он резко, - не потчую. Я, брат, сам сегодня на одной постной ухе сижу и никого не приглашаю" (14, 157). Штабс-капитан Снегирев сидел за столом, "кончая яичницу" (14,180), когда к нему приходит Алеша. Иван "залучил" Алешу в трактир, при этом "сам он уж кончил обед и пил чай" (14, 208). Старика Максимова, приглашенного Федором Павловичем на поросенка с гречневой кашей, Иван "молча и изо всей силы вдруг отпихнул в грудь" (14, 84). У Катерины Ивановны Алеша, прервавший дамское уединение, видит "две недопитые чашки шоко-лату" (14, 133). Грушенька принесла Мите в острог пироги, а он их ей назад бросил.
Иными словами, практически каждой семантически важной в романе ситуации с участием Карамазовых предшествует описание несостоявшейся или прерванной сотрапезы.
На фоне всего перечисленного обращает на себя внимание эпизод на Воловьей станции. Единожды на протяжении всего романа вместо перечисления блюд, употребление которых проходит вне действия, описана собственно трапеза. "Пока впрягали лошадей, ему (Мите. - О. Д.) " (14, 342-343). Позволю себе более подробно остановиться на интерпретации этого эпизода, так как в нем использовано несколько очень важных гастрономических элементов. Во-первых, Митин обед не входит в понятие "сотрапеза". Проще говоря, читатель имеет возможность наблюдать процесс обеда только потому, что Митя накануне трагических событий оказался один вне конфликтного пространства дома Карамазовых. Во-вторых, свой нехитрый обед Митя сопроводил тремя рюмками водки, а не коньяка, как сделал бы, находясь в городе. Дело не только в том, что коньяк в данной ситуации не имеет никакой гастрономической поддержки. Помимо бытовой логики обстоятельств и места действия следует учесть и смысловое значение водки в авторской транскрипции. Надо отметить, что у Достоевского употребление любого алкогольного напитка тщательно атрибутировано, что составляет тему отдельного исследования. Водка, например, неминуемо предрекает выпившему ее физическую или нравственную гибель6.
Семантически интересно и упоминание в описываемом эпизоде яичницы, как кулинарной интерпретация яйца, древнехристианского символа слез Христа, надежды и возрождения. В романе это блюдо упоминается дважды. Кроме Митиного обеда она возникает в доме штабс-капитана Снегирева. "На столе стояла сковорода с остатками глазной яичницы, лежал надъеденный ломоть хлеба и, сверх того, находился полуштоф со слабыми остатками земных благ лишь на донушке" (14,180). Когда вошел Алеша, штабс-капитан Снегирев сидел за столом, "кончая яичницу".
Все дальнейшее развитие сюжета, представляющее собой многоуровневую систему локальных застолий, изобилует гастрономическими подробностями. Однако из всего их многообразия следует выделить три очень важных кулинарных атрибута, присутствующих практически во всех описываемых эпизодах: хлеб, уха и сладости.
Упоминание хлеба как важного христианского символа в сюжетном пространстве романа вполне естественно. На столе у игумена был "превосходно выпеченный хлеб трех сортов" (14, 79), к которому никто из приглашенных так и не притронулся. Алеша отказывается от обеда у отца, сославшись на съеденный на игуменской кухне ломоть хлеба. При последней встрече с отцом Алеша забирает из родительского дома хлеб: "Вот этот хлебец возьму с собой, коли дадите, - сказал Алеша и, взяв трехкопеечную французскую булку, положил ее в карман подрясника" (14, 160). Он так и не съел ее за столом у отца. Автор, что интересно, прослеживает дальнейшую судьбу булки: Алеша съедает ее по пути к штабс-капитану Снегиреву, не застав дома брата. Митя в остроге отвергает пироги (по сути, хлеб), принесенные Грушенькой.
Не менее символично и упоминание в романе ухи7"Иван позвонил полового и приказал уху, чай и варенья" (14, 208) для Алеши. Раздраженный Федор Павлович не приглашает Алешу к завтраку на постную уху, но кричит вслед: "- Приходи когда-нибудь, поскорей, и на уху, уху сварю особенную, не сегодняшнюю, непременно приходи!" (14, 160). Примечательно, что именно в этом обращении к Алеше процесс предполагаемой варки ухи указан от первого лица и не сопровождается упоминанием Смердякова. Для сравнения - в первой сцене домашнего обеда, когда "валаамова ослица вдруг заговорила", Федор Павлович обращается к Алеше: "На кофе да на кулебяки Смердяков у меня артист, да на уху еще, правда. Когда-нибудь на уху приходи, заранее дай знать" (14,113).
И наконец, последний кулинарный атрибут - сладкое и его однокоренные формы - сладострастие, сладострастник. Сладострастие (сластолюбие) в словаре В. Даля определено как "наклонность к чувственным наслаждениям, плотоугодие" и может быть в равной мере отнесено как к чревоугодию, так и к области человеческих отношений. И хотя, судя по дневниковым записям Анны Григорьевны, Достоевский чрезвычайно любил и мороженое, и сладкие фруктовые пироги, и сладкие пудинги, по каким-то личным причинам он поставил в романе знак равенства между упоминаемыми сладкими блюдами и сладострастием, граничащим с развратом.
Федор Павлович "любил после обеда сладости с коньячком" (14,113), а также очень уважал ликерцы и сладкие наливки. В перечне еды, заказанной Митей в лавке Плотникова, почти половину составляет сладкое: конфеты, шоколад, леденцы, монпансье, тягушки. Для девок в Мокром был сварен шоколад, и они, напившись ликера и наевшись конфет, стали вытворять что-то уж совсем безобразное. И даже тихоня Максимов "уж и не отходил от девок, изредка только отбегал налить себе ликерчику, шоколаду же выпил две чашки. Личико его раскраснелось, а нос побагровел, глаза стали влажные, сладостные" (14, 393) и захотелось ему особых конфеток с ванилью, для старичков, и близкого знакомства с девочкой Марьюшкой.
В гостиной Катерины Ивановны, затеявшей рискованную игру с Грушенькой, на столе пред диваном заметил Алеша "две недопитые чашки шоколату, бисквиты, хрустальную тарелку с синим изюмом и другую с конфетами" (14, 133). Это, как эпиграф, определило смысл дальнейших событий. Восторженно-слащавый монолог слишком уверенной в себе Катерины Ивановны ничуть не смутил сладкого ангела Грушеньку, обладательницу "слащавого" голоса, с телодвижениями "слащавой выделки", которая сладострастно наносит Катерине Ивановне смертельную обиду "самым уже нежным и слащавейшим голоском". Неискренность слов и жестов подчеркнута постоянно повторяющимися "как бы".
Рассказ Ивана о турках, которые с сладострастием мучили детей на глазах матерей, что "и составляло главную сладость", завершается не относящейся вроде бы к сути рассказа репликой: "Кстати, турки, говорят, очень любят сладкое" (14, 217).
Возможны различные комментарии к эпизоду, но одна из наиболее интересных, на мой взгляд, версий касается иконографических канонов европейской живописи XVI-XVII вв., где красная вишня - символ Божественной любви, пребывающей в непорочных детских душах.
Завершая тему "сладкого сладострастия", необходимо отдельно остановиться на шоколаде. Тема шоколада в романе сопровождает тему сладострастия и искушения. Порок имеет привкус шоколада - он горек и сладок одновременно. Символизирующий наслаждение шоколад у Достоевского замешан на крутом кипятке страданий его героев, и потому это не просто сладость, в нем есть нечто мистическое. Шоколад изменяет людей: уже спавшие девки в Мокром пробуждаются, почуяв небывалое угощение, и, напившись шоколада, постепенно с количеством выпитого, переходят в нечто совсем уж непристойное. Помещик Максимов скабрезно хихикая, просит шоколадных конфеток с ванилью, для старичков. Очевидно, Достоевскому было известно об афродизиатических свойствах шоколада, особенно в сочетании с ванилью, популярных уже в середине XIX в. в медицинских кругах. Шоколад появляется на столе там, где нужно обольстить, и не просто обольстить, а еще и насладиться содеянным. Именно вкусу, запаху и действию шоколада вполне соответствует восторженно-возбужденная речь Катерины Ивановны. По частоте употребления лексических форм прилагательного "сладкий" кажется, что вся сцена буквально вымазаны растопленным шоколадом. Впоследствии, в разговоре с Алешей, Грушенька вспоминает этот эпизод, но уже с оттенком сладостно-горького наслаждения болью от содеянного: "Я знаешь, Алеша, все думала, что ты на меня сердишься за третьеводнишнее, за барышню-то. Собака я была, вот что... Только все-таки хорошо оно, что так произошло. И дурно оно было и хорошо оно было, -вдумчиво усмехнулась вдруг Грушенька, и какая-то жестокая черточка мелькнула вдруг в ее усмешке. (... ) Разобидела я тогда ее уж очень. Зазвала меня, победить хотела, шоколатом своим обольстить... Нет, оно хорошо, что так произошло, - усмехнулась она опять" (14, 316).
Кульминация театральной трапезы в романе - оргия в Мокром. С одной стороны, этот эпизод композиционно противопоставлен описанию обеда у игумена. И прежде всего по количеству заказанных и выпитых спиртных напитков: четыре дюжины шампанского, коньяк, красное вино, белое рейнское вино, ром, пунш, ликер. Собственно это изобилие и создает атмосферу пьяного угара и болезненного бреда. С другой стороны, это явное продолжение обозначенной в романе темы Каны Галилейской: "И глагола ему: всяк человек прежде доброе вино полагает, и ег-да упиются, тогда худшее: ты же соблюл еси доброе вино доселе" (14, 326).
Из всей снеди, заказанной в лавке Плотникова, в Мокром в качестве закуски упоминаются только шоколад и конфеты. Интересно, что при всем внешнем изобилии заказанных продуктов, остается ощущение некоторой безликости. Ни одно из упоминаемых наименований не сопровождается уточнением по способу приготовления или происхождению. Акцент сделан не на гастрономическом оформлении трапезы, а исключительно на стоимости приобретенного: "Да слушай: чтобы сыру там, пирогов страсбургских, сигов копченых, ветчины, икры, ну и всего, всего, что только есть у них, рублей этак на сто или на сто двадцать, как прежде было... Да слушай: гостинцев чтоб не забыли, конфет, груш8, арбуза два или три, аль четыре - ну нет, арбуза-то одного довольно, а шоколаду, леденцов, монпансье, тягушек -ну всего, что тогда со мной в Мокрое уложили, с шампанским рублей на триста чтоб было" (14,360). Беспорядочный и нелепый купеческий размах кутежа, сопровождаемый непристойными песенками: "Купчик девушек пытал, девки любят али нет?" (14, 393), напоминающий чем-то торг Рогожиным Настасьи Филипповны, - это извращенная имитация праздника. Митя пьет, чтобы "ни о чем не думать, обо всем забыть, хотя бы только на эту ночь, на час, на мгновение!" (14, 395). Грушенька, продолжая аналогию с именинами у Настасьи Филипповны, хочет совсем пьяная напиться, чтобы забыть позор любовного разочарования. "Вино спокойствия не дает", - говорит Грушенька (14, 397), повторяя, как ни странно, слова Федора Павловича: "... раздражает, а спокою не дает" (14, 159). Примечательно, что роковое для себя многоречивое и бессвязное "пьяное" письмо Митя написал на обратной стороне какого-то счета в трактире "Столичный город", где как следует и напился. Беспорядочная пьяная оргия в данном контексте - крайняя оппозиция благодарственной сотра-пезы.
«Предложили, не пожелают ли господа устриц, "первейших устриц, самого последнего получения". - К черту устриц (...), - почти злобно огрызнулся Петр Ильич. - Некогда устриц, - заметил Митя, - да и аппетита нет» (14,366). Можно предложить не менее трех версий намеренно настойчивого упоминания автором этого деликатеса в суматохе сборов Мити в Мокрое. Первая - это классическое сочетание с шампанским, воспетое еще Пушкиным. Вторая - намек на конечную цель поездки: устрицы еще в средневековых медицинских трактатах были отмечены как продукт, возбуждающий аппетит как в еде, так и в интимных отношениях. Хотя стилистически это мало согласуется с контекстом эпизода. Третья - в христианской интерпретации раскрытая раковина устрицы может также символизировать душу, готовую покинуть бренное тело9. Что-то похожее творилось в Митиной душе в ту сумасшедшую ночь, что, даже не будучи до конца осознанным и высказанным, так смутило и встревожило Петра Ильича.
В финале праздничной трапезы принято приглашать на сцену самое главное лицо - повара. Смердяков, как и полагается, "допускался стоять у стола, то есть под конец обеда" (14, 117). Он, как и положено повару, прилежно принял к исполнению заказанные ему гастрономические фантазии. Эта лакейская прилежность, не совместимая, как оказалось, с приобретенной профессией, и составила суть его личной трагедии. Несовместимость гения и злодейства в полной мере относится и к поварскому искусству.
Ритуальная трапеза в духе "memento mori", заказана была уже в самом начале действия. После посещения старца Зосимы Раки-тин обращается к Алеше, почти называя имя исполнителя: "По-моему, старик действительно прозорлив: уголовщину пронюхал. Смердит у вас" (14, 73). С точки зрения ритуала трапезы диалог Ивана и Смердякова у ворот дома более всего напоминает обсуждение деталей подачи и сервировки заказанного ключевого блюда. Примечательно, что к этому моменту Иван, который с самого прибытия в карамазовский дом "стал являться к обеду почти каждый раз", который "до трактиров вообще не охотник" (14, 208), вдруг отправляется обедать в трактир, используя как формальный предлог встречу с братом. Накануне роковых событий Смердяков совершает почти ритуальные приготовления: на завтрак Федору Павловичу подана постная уха. Более ни на какие другие приготовления пищи Смердяков уже не отвлекается, он имитирует припадок и ждет своего выхода.
Интересная деталь постного завтрака Федора Павловича -остывший кофе. Кофе на столе Федора Павловича, благодаря стараниям Смердякова, всегда был горячий. "- Не подогреть ли? Да нет, и теперь кипит. Кофе знатный, смердяковский" (14, 113). Остывший кофе Карамазова символически тождествен погасшему самовару в последнем убежище Смердякова. Однако погасший самовар не единственный символ гибели Смердякова-пова-ра. Без видимых причин он покидает дом Карамазова, флигель, в котором располагалась кухня, т. е. место своего профессионального обитания. Он перестает быть поваром. Рожденный в мерзости, воспитанный в унижении, выросший без любви, но обретший "искру Божию" - талант, дающий право на самоуважение, он теряет все в угоду чужим страстям и собственному неуемному самолюбию.
"Братья Карамазовы" разделить "вино" и "хлеб" почти невозможно, хотя, являясь ритуальными элементами сотрапезы, эти древние символы, тем не менее, могут быть и вполне самодостаточными носителями информации.
Культура потребления и технология изготовления вина и пищи развивались по одним и тем же законам, от примитивного удовлетворения чувства голода до эстетики театрального действа, от потребности в наркотическом эффекте "волшебного эликсира" или "дара Богов" до интеллектуального наслаждения симфонией вкуса, первой скрипкой которой является удачно выбранное вино.
Время и место, когда и где человек впервые попробовал продукт брожения виноградного сока - предмет для профессиональных дискуссий. Очевидно то, что история вина столь же древняя, как и история впервые приготовленной хлебной лепешки. Анализ археологических материалов, найденных на территории Грузии, позволяет датировать первые попытки виноделия Ш-V тысячелетиями до н. э. Рукописные источники свидетельствуют, что принципы культивирования виноградной лозы и получения вина существовали еще до Великого потопа. В девятой главе Книги Бытия описано, как Ной, сойдя с ковчега и выпустив спасенную живность, посадил лозу, собрал урожай, сделал вино и злоупотребил им чрезмерно. В более древнем, чем Книга Бытия, эпосе о Гильгамеше (около 1800 г. до н. э.), который выглядит вавилонской версией о наводнении, рассказывается о поиске заколдованного виноградника, вино которого дает бессмертие. Но наиболее цитируемая в данном вопросе - персидская легенда о неком полумифическом царе Джампгаде, так же спасшем животных. Один из сосудов, в котором обычно хранился виноград, стал издавать необычный, неприятный запах. Виноград сочли испорченным и непригодным для еды. Забродивший сок выпила одна из обитательниц гарема, искавшая смерти от неизлечимой мигрени. Но вместо смерти она обрела веселье и бодрящий сон10.
Вкусовые качества вина, ставшего с древних времен неотъемлемым элементом трапезы, формировались веками в зависимости от национальных и географических особенностей региона и кулинарных пристрастий исторической эпохи.
Древнеримская кухня, например, - это прежде всего всевозможные приправы, смешанные с изюмом, медом, сладким вином. Финиковый и черносливовый соусы с фруктами использовались обычно для приготовления и подачи как мясных, так и рыбных блюд. Неудивительно, что любовь римлян к сладкому искала возможности повышения сахаристости и концентрации виноградного сока (винного сусла), для чего практиковался поздний сбор урожая, подвяливание ягод, уваривание сока (дефрутум) для получения совсем уже крепких и сладчайших вин. На греческий манер вина настаивали на различных травах, добавляли смолы, вкусовые добавки, морскую воду. При этом плебеям приходилось довольствоваться жидким напитком, почти уксусом, сброженным водным настоем на кожице и стеблях винограда. Такую жижу вместо вина пили французские крестьяне почти до начала XIX в., называя ее "piquette". Уксусом из своего пайка смачивали губку солдаты, распявшие Христа.
"Vino de Jeres". Тот самый херес, который обессмертил Шекспир устами сэра Джона Фальстафа, напиток, согревающий кровь и тело, наполняющий ум животворными образами.
Молодой французский кларет, стремительно умирающий при хранении в бочке, обрел в XVII в. шанс становиться великим вином благодаря революционному изобретению винной бутылки и корковой пробки.
Изменение формы винного бокала происходило постепенно, с усложнением сервировочных элементов стола и совершенствованием технологии виноделия. Трансформация формы была направлена на максимально полное восприятие и сохранение аромата и вкуса напитка. Последовательное введение ритуальных неудобств - это один из аспектов динамики истории быта, при этом нарушение положительности динамики становится, как правило, признаком общего культурного кризиса.
Советский менталитет, заменивший хитроумные столовые принадлежности простой и понятной рабоче-крестьянской ложкой, породил дикие традиции закусывать, например, шампанское шоколадом, а из простонародно-купеческой среды унаследовал обычай пить коньяк стаканами, закусывая его лимоном. Сочетания, убивающие вкусовые рецепторы до элементарной оценки только крепости или сладости потребляемого напитка.
Накрытый праздничный стол в XIX в. - это сложнейшая законодательная система тарелок, вилок, ножей, бокалов и прочих атрибутов трапезы, формой и размером определенных для каждого блюда или спиртного напитка. Строго определенная последовательность подачи блюд подразумевала и не менее четкую систему соответствия типа вина предлагаемой пище. На холодном закусочном столе11 к индейке -сотерн, к рыбным блюдам рекомендовалось белое сухое вино Бургундии, например, макон - к стерляди или кло-де-вужо -к угрю, к жаркому из дичи - сладкие десертные вины, к кофе -ликеры12. Отдельное место занимало шампанское. Оно, как признак торжественности ситуации, могло сопровождать любое блюдо в течение всех перемен, но до сладкого десерта. При этом изысканность меню и разнообразие вин не подразумевало и не поощряло злоупотреблений. Особенно в период правления Александра П, когда умеренность, почти аскетизм, приобрели статус государственного имиджа. При этом изысканность и изобилие кулинарных эссе на страницах русских классиков от Державина до Чехова вовсе не доказательства их тайного чревоугодия. Русская интеллигенция уже к середине XIX в. исповедовала трезвость и умеренность в еде. Культура трапезы, прививаемая с детства, возводила умение наслаждаться пищей и разбираться в винах в ранг искусства и являлась своего рода социальным маркером.
Художественная проза почти всегда является в той или иной мере отражением личного опыта автора. Кроме того, в дневниках и воспоминаниях Анны Григорьевны содержатся хоть и незначительные, но интересные замечания о вкусах и пристрастиях Достоевского. И можно с уверенностью утверждать, что он прекрасно разбирался в винах, как сухих (рейнское, мозельское, лафит, медок, сотерн), так и крепленых (порто, херес, малага), а шампанское вообще занимает особое место в его произведениях и составляет предмет отдельного исследования, поэтому позволю себе практически обойти молчанием упоминание его в романе "Братья Карамазовы"13.
Винная карта романа в своем разнообразии адекватна изобилию и разнообразию трапезы и представляет собой не менее информативную систему символов. В ней представлены почти все из упоминавшихся ранее Достоевским спиртных напитков: медок, портвейн, мед, коньяк, ликер, наливка (мамуровка), ром, шампанское, пунш, красное и белое вино, водка14. Прежде чем попытаться интерпретировать алкогольную символику в рамках религиозно-философского контекста романа, необходимо определиться с терминологией и бытовым смыслом каждого из напитков в повседневном обиходе XIX в.
"Портвейн старый Фактори, медок разлива братьев Елисеевых, аи да отцы!" (14, 83). Описываемая роскошь сервировки и изобилие блюд предвосхищается ремаркой: "С самого того времени, как архиерея с генералом Пахатовым принимал, помнишь, такого стола еще не было" (14, 72). Для такого исключительно торжественного случая должно быть и соответствующее вино. Обстоятельства и место действия исключают подачу шампанского. Значит, указанные в тексте вина должны иметь, по крайней мере, неоспоримые гарантии качества. В XIX в. самым веским аргументом качества была торговая марка поставщика.
Медок - это прежде всего винодельческий регион, расположенный к северу от Бордо, славу которого составили элитные красные вина. Собственно говоря, главная и большая часть Бордо и есть Медок. Несмотря на похожее звучание, к меду это название не имеет никакого отношения, а обозначает территорию, лежащую между берегом Атлантического океана и устьем реки Жиронда. Из этого региона поставлялись в Россию еще в XVIII в. знаменитые Марго и Лафит. Особой популярностью в России Лафит обязан крупным инвестициям Ротшильдов царскому правительству с условием экспорта вина на льготных условиях. Медок - это и общее название красных вин из Медока (базовая ступень качества). "Не могу надивиться, как все изменилось: бывало за обедом и у лучших людей ставили на стол хороший Медок да и полно; теперь, где ни обедаешь, везде видишь Лафит, по 6 и 7 рублей бутылка"15. А торговая марка братьев Елисеевых подтверждает подлинное происхождение и, соответственно, высокое качество вина16.
Портвейн - крепленое португальское вино, производимое в верховьях реки Дору. Портвейн как вино приобрел более или менее четкую идентификацию по технологии и сортам используемого винограда только в конце ХУШ - начале XIX в. Основным экспортером и потребителем портвейна исторически была Англия (в ХУШ в. португальские вина составляли около двух третей всего импорта Британии). Для получения одновременно и крепкого и сладкого густого вина исходный процесс ферментации прерывается добавлением бренди, когда сусло содержит не менее половины неперебродившего сахара. Именно эти характеристики (крепость, сладость, насыщенность), с одной стороны, обеспечивали популярность портвейна, с другой стороны, объясняли массовость его фальсификации. Фальсификации, имевшей место и в Португалии, и в Англии, и в России. В России подделка производилась в больших количествах, стоила дёшево и пользовалась большой популярностью в мещанской и купеческой среде. По данным "Нижегородской ярмарки в 1851 г.", продажи лиссабонского вина составляли около 8% от продажи всех вин, уступая по объему только шампанскому17. Достоевский всегда четко разделяет употребляемый его персонажами портвейн по качеству: настоящий дорогой портвейн и беспородное лиссабонское. На поминках Мармеладова: "Были водка, ром и лиссабонское, всё сквернейшего качества, но всего в достаточном количестве" (6, 291).
"Фактори". В обязанности созданной в конце ХУШ в. так называемой Винной компании Дору входил не только контроль над всем экспортом портвейна, но и классификация виноградников по качеству: "ramo" для внутреннего рынка и Бразилии и "feitoria" с ее лучшими винами для Британии и Северной Европы. Экспорт вин в Британию разрешался при условии, что они пройдут через дегустаторов компании и будут оценены как "feitoria". Таким образом, "Фактори", как упрощенная русская транскрипция португальского "feitoria", составляла гарантию качества выставленного на стол портвейна.
Мед ("две бутылки великолепного монастырского меду") -спиртной напиток, изготовляемый брожением из меда, хмеля, возможно, с использованием фруктово-ягодного и пряноарома-тического сырья. По технологии различали мед вареный и ставленый. Вареный мед выдерживался в бочках до готовности от нескольких недель до 5 лет, а ставленый - до 30-40 и более. В XIX в. для хранения и торговли готовым медом использовались темно-зеленые литые бутылки, обычно пивные. В данном контексте речь идет, возможно, о ставленом меде, так как он отличался большой крепостью, высоким качеством и весьма ценился в домашнем быту, однако дороговизна и длительность изготовления делали его доступным ограниченному кругу.
Пунш, изобретенный английскими колонистами в Индии в начале XVII в., появился в России в конце XVIII - начале XIX в. Название напитка "пунш" произошло от английского punch (хинди - "пять"), так как состав его пятикомпонентный: ром, чай, лимон, сахар, вода. Варьировались: качественный и количественный состав алкоголя, ароматические и вкусовые добавки. Наибольшее распространение он получил в армейской и литературно-артистической среде. "Пунша пламень голубой" воспевали А. С. Пушкин, Д. В. Давыдов, Н. М. Языков. В простонародном варианте количество компонентом могло сокращаться до трех: крепкий спиртной напиток, чай, сахар. Именно наличие сахара и температура напитка усиливали действие алкоголя. При этом государственные власти первой половины XIX в. пытались контролировать распространение пунша среди сельского населения. В связи с этим запрещалось иметь горячую воду (кроме питейных домов при больших дорогах), так как пунш не употребляется сельскими жителями и желательно было бы не приучить их к этому роду напитков. В художественных текстах Достоевского пунш упоминается во всем присущем ему многообразии: классический армейский вариант готовят в Мокром, добропорядочные немцы потягивают пунш в кондитерской ("Униженные и оскорбленные"), пять стаканов ромового пунша свалили с ног господина Голядкина (при этом изумительно описывается воздействие напитка: ощущение счастья и невозможность стоять на ногах), упрощенный вариант пунша подают на поминках Мармеладова, Макар Девушкин плачет о Самсоне Вырине, который спившись окончательно, "горе пуншиком захлебывает".
Ликеры, сладкие спиртные напитки средней или высокой крепости, были известны в России еще в XVIII в. Регулярный импорт, в основном из Франции, в это время еще отсутствовал, и ликеры изготовлялись домашним способом. Их рецепты почти не отличались от наливок. В XIX в. основную долю в продаваемых ликерах составляли импортируемые из Франции. К середине XIX в. в России производились многочисленные плодово-ягодные и травные ликеры, однако их потребление все еще было незначительным. Ликеры подаются после десерта к кофе или чаю в маленьких узких рюмках.
В тексте романа упоминание ликера в словообразовательных формах "ликерец", "ликерчик" является своего рода синонимом сладострастия (как и все прочие сладкие продукты, упоминаемые в романе). Употребление указанных словарных форм ликера строго регламентировано. Прежде всего это типологическая характеристика Федора Павловича: "... коньячку поставлю, потом ликерцу", "Коньячку не приглашаю (...) Нет, лучше тебе ликерцу дам, знатный!" (14,113). Кроме того, ликер возникает как элемент пьяной оргии в Мокром: "Оказалось, что Максимов уж и не отходил от девок, изредка только отбегал налить себе ликерчику, шоколаду же выпил две чашки. Личико его раскраснелось, а нос побагровел, глаза стали влажные, сладостные" (14, 393). Но для стороннего обозначения его как спиртного напитка используется лексема "ликер": Трифон Борисович "очень негодовал на то, что девки пьют ликер и едят конфеты" (14, 391). Аналогично его использование в пьяном монологе Федора Павловича в главе "За коньячком": "Третьего года он нас зазвал к себе на чаек, да с ликерцем" и тут же, в скобках: "... барыни ему ликер присылают" (14, 124).
на 1860-1870-е годы. Именно тогда, в 1862 г., русские купцы братья Майковы по указанию Александра II приобрели виноградники в Шаранте и основали русский дом в Коньяке (ныне существующий торговый дом Meukow). Французский коньяк от торгового дома "А. С. Майков" поставлялся к императорскому двору, а в сети магазинов Елисеева коньяк от Майковых был одним из самых дорогих. Можно с уверенностью утверждать, что потребляемый в романе коньяк исключительно французский, так как знаменитые Кизлярские и Шустовские коньяки получили широкое распространение в России только в самом конце XIX в.
Основные характеристики напитка, имеющие значение для интерпретации упоминания его в романе, это: крепость, социальный статус потребителя и порядок подачи на определенной стадии приема пищи.
Крепость коньяка - не менее 40-43% об. спирта. Именно поэтому до революции среди простонародья коньяк ценился за крепость, особенно в сравнении с разбавленной кабацкой водкой. Речь идет в основном о дешевых коньячных спиртах или их законных фальсификатах. В конце XIX в. в России все производимые и продаваемые коньяки делились на три группы: русский, иностранный и искусственный. Русский коньяк изготовлялся только из виноградного вина, искусственный -из хлебного спирта и эссенций. В обоих случаях крепость его должна быть не ниже 43% об. спирта ("О торговле русским и искусственным коньяком", Устав о питейном сборе, VIII, 29. 05. 1900 г.).
Регулярность потребления хорошего коньяка характерна для людей занимающих высокий социальный статус, или имеющих большие доходы, или для тех, чье имущественное состояние перестало соответствовать их социальному положению, а оставить привычку к роскоши означает для них признать социальную катастрофу.
По порядку подачи коньяк относится к классическим диже-стивам (digester, digestive - средство, способствующее пищеварению). То есть подается после обеда, пьется в чистом виде, идеально сочетается с кофе и сигарой. Коньяк, как и некоторые другие крепкие винные напитки, улучшает пищеварение, снимает отрицательные эмоции, улучшает настроение. В отличие от современных представлений, в XIX в. было принято пить коньяк из маленьких рюмок тонкого стекла, что нашло свое отражение в тексте романа.
он достаточно крепкий, но его качество обеспечивает его мягкость и даже употребление его сверх меры всегда пристойнее, чем пить горькую.
Анализируя ситуации, маркируемые употреблением коньяка, можно четко проследить сознательное использование автором всех перечисленных выше критериев для психологической и социальной характеристики персонажей и для создания внутреннего подтекста событий.
Кроме того, как и для описанного выше ликера, смысловой акцент в тексте романа сделан на использовании синонима лексемы "коньяк"-"коньячок". Уменьшительная словообразовательная форма, используемая применительно к Федору Павловичу, служит не только определением качественности напитка, но и отражает удовольствие и чувственное наслаждение потребляющего его субъекта: "- Заключай, брат, скорей заключай, - поторопил Федор Павлович, с наслаждением хлебнув из рюмки" (14,119). Кроме того, эта форма может иметь и оттенок эвфими-стического употребления, когда говорящий хочет представить количество выпиваемого им как небольшое: "А ведь только одну рюмочку... Я ведь из шкапика" (14, 159).
Вся "коньячная тема" сосредоточена практически в третьей книге романа и касается исключительно Карамазовых, причем с четким разделением по словообразовательным формам: Федор Павлович - "коньячок", Алеша, Митя, Иван - "коньяк". Это наиболее заметно в диалогах Федора Павловича с сыновьями.
Предложение Алеше: "А что, коньячку не выпьешь? Возьми-ка кофейку холодненького, да я тебе и прилью четверть рюмочки, хорошо это, брат, для вкуса".
"Нет, не надо, благодарю. (....) А коньяку и вам бы не пить, - опасливо посоветовал он, вглядываясь в лицо старика" (14, 159).
Предложение Ивану: "Люблю тебя так же, как и Алешку. Ты не думай, что я тебя не люблю. Коньячку?"
Ответ Ивана: "- Дайте" (14,118) и далее: "Я и уеду; вас коньяк разбирает" (14, 125).
Смысловым исключением является замена Федором Павловичем "коньячка" на "коньяк" в ситуации, когда наслаждение сменяется отвращением: "Ух, голова болит. Убери коньяк, Иван, третий раз говорю" (14, 125) и когда коньяк из объекта личного удовольствия становится абстрактным образом: "Я тебя и без коньяку люблю, а с подлецами и я подлец" (14, 159).
Гастрономически правильный порядок подачи коньяка обозначен Достоевским от имени Федора Павловича уже в самом начале романа: "... подам поросенка с кашей; пообедаем; коньячку поставлю, потом ликерцу; мамуровка есть" (14, 84) или: "Федор Павлович любил после обеда сладости с коньячком" (14,113).
"Однако сам-то ты порядочно нагрузился", - пристально поглядел на отца Иван Федорович" (14, 118). "... Федор Павлович под конец вдруг нахмурился. Нахмурился и хлопнул коньячку, и это была совсем лишняя рюмка" (14, 121).
"Не думай тоже, что я с пьяну болтаю. Я совсем не с пьяну. Коньяк есть коньяк, но мне нужно две бутылки, чтоб опьянеть, (...) а я и четверти бутылки не выпил и не Силен" (14, 98). В последнем случае число бутылок - очевидный элемент хвастовства нетрезвого уже человека, так как даже для физически крепкого Митиного организма одна бутылка коньяка без закуски неизбежно приведет к ожидаемому результату.
Главы "Контроверза" и "За коньячком", в которых Федор Павлович декларирует свою философию сладострастия, эмоционально повторяют Митину исповедь горячего сердца, которая и начинается с того, что Алеша, «войдя в беседку, увидал на столике полбутылки коньяку и рюмочку. "- Это коньяк! - захохотал Митя, - а ты уж смотришь: "опять пьянствует"? Не верь фантому» (14, 96). В обоих случаях пары коньяка стимулируют философствование о смысле бытия и резкие перепады настроения от приступов любви и слезливого самобичевания до иступленной агрессии. Указанные эпизоды логически соотносятся с "гастрономическим принципом парности", рассмотренным ранее в модели трапезы как театрального действа. А элементом противопоставления является Иван, философская концепция которого озвучивается хоть и в трактире после обеда, но без каких-либо намеков на алкоголь. А вот "за коньячком" в доме отца он лишь сторонний наблюдатель.
И, наконец, глава "За коньячком" отражает почти весь спектр перечисленных выше качественных характеристик коньяка. Пища для размышлений, полученная во время обеда, переваривается и подытоживается за рюмкой коньяка: "Не дают, канальи, после обеда в тишине посидеть", досадливо восклицает Федор Павлович, хлопнув лишнюю уже рюмку коньяка. Вопросы религии и нравственности конкретизируются до элементарно простых критериев: "Бог есть - Бога нет".
"- А черт есть? - Нет, и черта нет. (...) - Цивилизации бы тогда совсем не было, если бы не выдумали Бога. - Не было бы? Это без Бога-то? - Да. И коньячку бы не было. А коньяк все-таки у вас взять придется" (14, 124). В последней реплике Ивана чрезвычайно интересна игра словообразовательных форм. В первой половине фразы "коньячок" персонифицируется с Федором Павловичем и подразумевает чувственное наслаждение самого порочного свойства. Порочность не может быть без добродетели, ибо как определить плохое, если нет критериев хорошего. Тогда в рамках любой цивилизации существование Бога предполагает существование черта. При этом вторая половина фразы, относящаяся по употреблению словарной формы "коньяк" непосредственно к Ивану, позиционирует его как стороннего наблюдателя собственных философских построений. Нечто похожее, но в более упрощенном варианте, без игры суффиксами, уже использовалось Достоевским в "Бесах" (ч. 2, гл. П).
Склонность Карамазовых решать религиозные и нравственные вопросы за рюмкой коньяка позволяет, как уже было сказано, соотнести главу "За коньячком" с главой "Исповедь горячего сердца. В стихах", которая, в свою очередь, связана с главой "Кана Галилейская".
Связь первых двух глав очевидна, по крайней мере, по употреблению одного и того же напитка. Митя по известным причинам не может принимать участие в совместной трапезе в доме Карамазова, но переживаемый им кризис личностной самооценки озвучивает нравственные проблемы, обсуждаемые в той или иной мере в каждой из указанных глав: "Пусть я проклят, пусть я низок и подл, но пусть и я целую край той ризы, в которую облекается Бог мой; пусть я иду в то же самое время вслед за чертом, но я все-таки и Твой сын, Господи, и люблю Тебя, и ощущаю радость, без которой нельзя миру стоять и быть" (14, 99). И сразу далее стихотворная иллюстрация сказанного: "Душу Божьего творенья / Радость вечная поит, / Тайной силою броженья / Кубок жизни пламенит".
Последнее возвращает нас к началу романа, к несостоявшемуся обеду у игумена, обеду как символу Святой Евхаристии. Роскошное угощение сопровождали бутылка бордо и портвейна. С гастрономической точки зрения невозможно объяснить подачу красного сухого вина или порто к рыбным блюдам, но красное вино вкупе с хлебом - ритуальные символы благодарственной сотра-пезы. Восторженный монолог Мити - вольная интерпретация сформулированного Фомой Аквинским смысла вина в мессе: "Таинство Евхаристии может исполняться только вином лозы, ибо такова воля Иисуса Христа, который избрал вино, когда учреждал сие Таинство (...) и также потому, что вино из винограда есть в известном роде образ воздействия Таинства. Под этим я разумею радость духовную, ибо написано, что вино веселит сердце человека"18. Сказанное выше создает логический мостик к главе "Кана Галилейская". Алкоголь в связи с Алешей упоминается в романе дважды: нереализованное желание водки как форма бунта и глоток шампанского у Грушеньки. Но избавление от мрачного кошмара интеллектуальных упражнений Ивана и нравственное его становление происходит под чтение отцом Паисием о первом чуде Иисуса Христа о восполнении недостатка вина в Кане: "Кто любит людей, тот и радость их любит. (...) Без радости жить нельзя, говорит Митя... Да, Митя. Все, что истинно и прекрасно, всегда полно всепрощения - это опять-таки он говорил..." (14, 326).
провоцирует религиозный спор, суть которого - подмена христианства язычеством. Примечательно, что происходит это именно в доме Карамазова, в "языческом", если можно так сказать, пространстве романа, определенном таковым уже в самом начале многочисленными признаками. Федор Павлович «особенно указывал на свой нос, не очень большой, но очень тонкий, с сильно выдающеюся горбиной: "Настоящий римский, - говорил он, - вместе с кадыком настоящая физиономия древнего римского патриция времен упадка". Этим он, кажется, гордился» (14, 22). Тяга его к сладкому, совершенно в духе древнеримской кухни, - синоним порочного сладострастия. И дракон-Смердяков - естественный языческий элемент и хранитель этого пространства, убивающий Карамазова самым древним и примитивным способом, - камнем по затылку. Смердякова объединяет с Иваном отношение к еде: ни тот ни другой не употребляет на протяжении романа хлеб или вино. Иван пьет кофе, коньяк, обедает чем-то подчеркнуто неопределенным в трактире. Смердяков идет дальше, на его столе только остывший самовар с пустыми чашками. Иван становится для Смердякова чем-то вроде апостола новой религии. А в обозначенном "римском" пространстве романа это может быть только языческий культ с ритуальными жертвоприношениями. И здесь снова возвращаемся к трапезе в монастыре. Языческие ритуалы, связанные с жертвоприношениями, с питием крови или крови, смешанной с вином, или вина, символизирующего кровь, совершаемые как акты благодарения, назывались греческим словом "евхаристия". Таким образом, христианское слово, обозначающее языческий акт поклонения, прямо связывает его с языческим жертвоприношением. Смердяков, предавший своего создателя и хозяина, приносящий кровавую жертву лжепророку, моделирует скверный и кошмарный гротеск на известный библейский сюжет.
Примечания:
1 По этому поводу очень точно заметил С. Дали, вернувшись из поездки по Америке: "... в странах, где национальная кухня ужасна, нет живописи. Ведь поварское искусство схоже с ремеслом художника. Чтобы приготовить великолепное блюдо, нужно немного того, немного этого, нужно попробовать, добавить, подправить - так и достигается искомый вкус. Очень похоже на то, что делает художник" (Дали С. Тайная жизнь Сальватора Дали, написанная им самим. М., 1996. С. 413).
2 Пыляев М. И. Старое житье. СПб., 1897; Мир русской усадьбы // Памятники Отечества: Альманах. 1993. С. 38; Лотман ЮМ., Погосян ЕЛ.
3 Не следует путать с так называемым закусочным столом. Он накрывался в отдельной от обеденной залы комнате и являлся аналогом современного понятия фуршет. Из закусок обычно подавались: икра "салфетошная" (красная), икра зернистая или паюсная, копченые балыки, окорок, сельдь, овощи. Из спиртных напитков - несколько сортов водки, реже вино. Закусочный стол - исключительно мужская привилегия. Он либо предшествовал непосредственно праздничному обеду, либо был самостоятельным мероприятием. Образец закусочного стола описан Ф. М. Достоевским в "Скверном анекдоте".
4 Исследование в области русской драматургии от Д. И. Фонвизина до А. П. Чехова: Похлебкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. М., 2002. По аналогии с "Ревизором" Гоголя или с пьесами Островского в романе "Братья Карамазовы" гастрономические элементы использованы как дополнительная, а иногда и как ключевая, система идентификации ситуаций, конфликтов, характеров. Элементы подобного художественного приема можно проследить в романе "Бесы" (эпизод о застрелившемся в гостинице мальчике и патологическое плотоядие Петра Верховенского). В то же время, например, в романах "Преступление и наказание", "Подросток", "Униженные и оскорбленные", "Записки из мертвого дома" описание "еды" сведено к общепринятому литературному минимуму и не имеет, как правило, функционального характера.
5 "Дома Карамазова" идеологически близка идее фильма Питера Гринуэя "Повар, вор, его жена и ее любовник". Об этом подробнее: Деханова О А. Реплика по поводу "кухонных талантов" Смердякова // Достоевский и современность. Великий Новгород, 2004.
6 Эта тенденция достаточно четко прослеживается в "Скверном анекдоте". Позорная гибель Пралинского вполне могла бы состояться и после двух выпитых им бутылок шампанского, но на столе возникает роковая рюмка водки. В "Бесах" Федька Каторжный накануне смерти пьет водку под разварную говядину, там же Степан Трофимович, романтический поклонник шампанского выпивает рюмку водки под замечательные крестьянские блины. В "Преступлении и наказании" Раскольников накануне убийства выпивает рюмку водки и ему снится сон об избиваемой лошади, там же - полупустой штоф (подразумевается с водкой) на столе перед гибелью Мармеладова. В "Двойнике" уже в самом начале повествования Голядкин выпивает рюмку водки в кафе на Невском (на ум приходит пресловутое ружье Станиславского). В романе "Братья Карамазовы", помимо упомянутого эпизода, водка вкупе с колбасой как форма "бунта" Алеши приводит его в дом Грушеньки, где водка счастливым образом заменилась глотком шампанского. Примечательно, что при описании роскошно сервированного стола у игумена делается специальная ремарка: "Водки не было вовсе" (14,79).
7 круг продуктов, используемый для приготовления ухи, ограничился различными видами рыб. Принципиальное отличие ухи от различных видов рыбных супов состоит в том, что это - горячее жидкое блюдо, полученное при быстрой варке (не более 1S-20 мин) свежей или даже живой рыбы одного вида практически без добавления каких-либо пряностей, а уж тем более без кореньев и картофеля. Отсюда и названия: уха стерляжья, осетровая, сиговая и т. д. Для варки стерляжьей или осетровой ухи допускалось использовать предварительно приготовленный из молодой курицы бульон. В конце варки бульон осветляли паюсной икрой и добавляли шампанское, мадеру или сотерн. Простую, постную уху варили из окуней и ершей, заправляли перед подачей рубленой зеленью и кусочками картофеля, сваренного отдельно. Таким образом, уха почти идеальное изображение символа рыбы в воде.
8 Груши и арбуз - единственные свежие фрукты, упоминаемые в романе. Относительно арбуза можно было бы провести параллель с "Ревизором", где Хлестаков, не владея вообще гастрономической лексикой аристократического стола упоминает его как дорогой продукт, адекватный в нашем понимании черной икре. Необычно высокая стоимость арбузов ( до 3-5 руб. по ценам Петербурга) объяснялась в основном сложностями их транспортировки. Упоминание груш может иметь отношение к предмету Митиной страсти: женское каноническое имя древнегреческого происхождения святой девственницы, мученицы Агриппины, более известной в России под именем Аграфены-купальницы, по чисто хронологическому совпадению дня св. Агриппины с началом одного из важнейших дохристианских праздников - дня Иван-купалы (см.: Калининский И. П. Церковно-народный месяцеслов на Руси. СПб., 1877. С. 145-146).
"Аграфена" налет некоей таинственности, греховности и святости одновременно. Это имя в сознании читателей XIX в., не забывших еще символическое значение имен, ассоциировалось с темой полной внутренней свободы, не вступающей в противоречие с христианской моралью. Красивые женщины в романах Достоевского всегда таят в себе несчастье, несут в сердце глубокую рану, они обязательно кем-то оскорблены.
Они всегда не замужем и мечутся между несколькими мужчинами, мучая при этом и себя и других. В них всегда перемешаны порочность и святость, они то безумно грешат, то каются и бьются в истерике под образами. Они то полны цинизма и злобно-расчетливы, то неистово-сентиментальны, бесконечно щедры и безрассудны. Достоевский, хорошо знавший религиозную и народную символику, очень точно выбрал имя для своей героини, такое же двойственное, как и она сама. Кроме того, плоды груши имеют и собственное символическое значение: крупные, спелые груши - символ удовольствия, приятных приключений, чувственного наслаждения; любоваться грушами - прекрасные перспективы на будущее, есть груши - к болезням и потерям, см.: Справочный энциклопедический лексикон сновидений. СПб., 1862. С. 71.
9 Садков В Л. Аллегории и эмблематика в живописи Фландрии и Голландии второй половины XVI-XVII вв.: Каталог выставки "Зримый образ и скрытый смысл". М., 2004.
10 Об этом подробнее: История вина. М., 2004.
11 "Скверном анекдоте": "Он прямо пробрался в привлекательную заднюю комнатку, где для танцующих кавалеров, еще с начала вечера, поставлена была на маленьком столике, накрытом ярославскою скатертью, водка двух сортов, селедка, икра ломтиками и бутылка крепчайшего хереса из национального погребка" (5, 23). Или в романе "Униженные и оскорбленные": "На третьем столе, покрытом белоснежною скатертью, стояли разнообразнейшие закуски: икра, сыр, пастет, колбасы, копченый окорок, рыба и строй превосходных хрустальных графинов с водками многочисленных сортов и прелестнейших цветов - зеленых, рубиновых, коричневых, золотых" (3, 330).
12 Лотман Ю. М., Погосян ЕЛ. Указ. соч.
13 "Братья Карамазовы" шампанское практически уходит на второй план, уступая место коньяку. Употребление его (кроме эпизода Алексей - Грушенька) - это необходимый для сцены кутежа фон, как, например, обязательный для купеческого загула цыганский хор. Шампанское для Достоевского - роковой, почти мистический напиток. Подобная репутация восходит к известному воздействию его на психику и к личному опыту писателя и потому употребление шампанского в художественных текстах предвосхищает или поясняет всякого рода безумства. После рассказа "Скверный анекдот" апофеозом роковых свойств шампанского стал роман "Идиот", где этот напиток играет такую же ключевую роль, как коньяк в романе "Братья Карамазовы".
14 "Преступление и наказание"), херес ("Подросток", "Скверный анекдот"), малага ("Село Степанчиково и его обитатели"), лафит ("Униженные и оскорблен ные").
15 Вяземский ПА. Старая записная книжка. Цит. по: Багриновский Г. Ю.
16 Ссылка на торговую марку Елисеева использована Достоевским в романе "Униженные и оскорбленные": "На столе перед диваном красовались три бутылки: сотерн, лафит и коньяк, - бутылки елисеевские и предорогие" (3, 330).
17 Багриновский Г. Ю. Указ. соч. С. 221.
18 Указ. соч. С. 81.